Zaměřeno na vánoční kapříky: ceny, výběr, kuchání, recepty a další zajímavosti

Vánoční šupináči stojí stejně jako vloni

Dobrou zprávu mají chovatelé ryb ze střední Moravy pro peněženky všech, kteří před Štědrým dnem půjdou do stánku pro čerstvého kapra. Nezdraží.

Vánoční šupináči a jiné druhy sladkovodních ryb zůstanou na loňských cenách. Kdo by chtěl ještě nějakou korunu uspořit, může rybu nakoupit na sádkách, kde rybáři nabídnou kapry, pstruhy, amury či tolstolobiky o něco levněji.

Na všech prodejních místech rybu lidem odborně zabijí, vykuchají a na některých sádkách zruční rybáři seříznou filety a předají pouze svalovinu z trupu zbavenou ploutví a velkých kostí včetně páteře.

„Ceny ponecháváme na loňské úrovni, tedy kolem 83 korun za kilogram kapra I. třídy a 92 korun za kilogram výběrové ryby o hmotnosti nad 2,5 kilogramu," informoval Jiří Zahradníček z Rybářství Tovačov.

Ponechání cen na předvánočním trhu na těch loňských potvrdil i majitel rybářství v Uničově-Nové Dědině.

„Na našich stáncích bude kapr jednička od 80 do 85 korun za kilo a výběr 90 až 95. Přesněji se cena odvine podle aktuální situace na trhu. Zdražovat se však nebude," sdělil Zdeněk Horák.

Letošní produkce? Průměr

Ceny nezvednou i přesto, že na střední Moravě neměli zrovna ideální rok. Některé chovatele sladkovodních ryb hodně potrápilo sucho a první výlovy menších rybníků počátkem podzimu ukazovaly, že vánoční šupináči letos budou menší.

„Do začátku srpna byly problémy s vodou a někde to stále není tak, jak by mělo být," hodnotil v listopadu Zdeněk Horák z rybářství v Uničově-Nové Dědině.

„Museli jsme omezit přikrmování ryb. Byly problémy s úhyny, jelikož voda se dostatečně neokysličovala. Letošní produkce je nakonec průměrná," vysvětloval. Do toho leckde počítali ztráty způsobované útoky hladových kormoránů.

Středomoravská rybářství jsou však lokální hráči a cenové podmínky hlavního předvánočního trhu nediktují. „Za kolik se bude prodávat na Olomoucku či Prostějovsku, to se odvíjí od jižních Čech. Tam jsou největší tuzemští producenti ryb, kteří určují pravidla," poznamenal Zdeněk Horák k nastavení letošních cen.

Levněji na sádkách

Kdo by chtěl nakoupit čerstvou rybu od regionálních producentů levněji, může zakoupit základ štědrovečerní večeře na sádkách. Na tříkilové rybě ušetří přes deset korun a bude mít větší výběr.

„Na sádkách prodáme kilogram ryby až o čtyři koruny levněji, navíc rybáři budou ryby zpracovávat, a pokud bude zájem, udělají zákazníkovi i filety," zval na tovačovské sádky Jiří Zahradníček. Levněji bude i v Uničově-Nové Dědině, kde na kilogramu vánočního šupináče ušetří zákazníci dvě koruny.

Po zkušenostech z posledních let, kdy se na středomoravském trhu objevili prodejci, kteří požadovali za kilogram výběrového šupináče přes sto korun a prvotřídního kapra přes 85 korun, chovatelé z Přerovska a Olomoucka odrazují zákazníky od takového nákupu.

„Je to zlodějina! Někoho takového bych nepodporoval. Ryb je dostatek a nikdo nemusí kupovat u neseriózních prodejců," upozornil Jiří Zahradníček.

Desatero vánočního kapra

Jak ho vybrat, přepravit, uchovat, zabít a vykuchat?

Předseda olomoucké organizace Českého rybářského svazu Michal Šefčík doporučuje čtenářům regionálního Deníku rady z následujího desatera.

1. Zdravá ryba, přestože má v zimním období snížený metabolismus, musí ve vodě plavat hřbetem nahoru a po doteku rukou zareagovat. Nesmí se v kádi natáčet na bok nebo být dokonce břichem nahoru.

2. Vyloveného kapra, který již leží na pultě prodejního stánku, je dobré po obou stranách prohlédnout, zda případně nemá krvavá poranění, nebo rybě nadzvednout skřele, chránící žaberní oblouky, a podívat se, zda je ryba dobře prokrvena a okysličena a dýchací orgán nejeví známky choroby.

3. V případě, že rodina přes doporučení rybářů a veterinářů, aby se živá ryba ze stánku dále nepřenášela chce mít doma živého kapra, měla by být ryba přesunuta ve vhodné nádobě. Nejlépe kbelíku, ideální je nádoba s víkem. Do nádoby by si měl zákazník vyžádat od prodejce vodu z kádě, v níž kapr plaval.

4. Doma je třeba do čisté vany napustit co nejvíce studenou vodu. Zhruba do poloviny vany. A do vody poté postavit nádobu s kaprem, aby se teplota vody vyrovnala postupně, a zhruba za půl hodiny rybu pustit do vany. Nevystavit ji náhlé teplotní změně.

5. Nepřipouštět vodu, aby se nestalo, že kapr z vany vyskočí.

6. Ve vaně by ryba měla strávit v řádech hodiny, maximálně den. Chlorovaná voda kaprovi rozhodně neprospívá. Vhodné je jednou za hodinu vodu rukou nebo nádobou zčeřit a promíchat ode dna k hladině, aby se prokysličila. Pokud se kapr začne převracet na bok, strádá a měl by se hned usmrtit.

7. Vyjmout kapra z vany a udržet jej v rukou je často oříšek i pro zkušené rybáře. Optimální je po vypuštění vany nechat kapra pár minut v klidu a v hrubé utěrce nebo rukavici rybu uchopit a přenést na místo, kde bude kapr usmrcen. Důležité je nenechat rybu mrskat dlouho na suchu, aby se nestresovala.

8. Rybu paličkou jednou prudce udeřit nad oči na „temeno", otevřít skřele na levé či pravé straně, proříznout omráčeného kapra těsně za hlavou, kde je u břišní dutiny srdce. Během několika minut vykrvácí.

9. Při kuchání je nutné vést mělký řez na břišní straně od řitního otvoru k hlavě. Mezi břišními ploutvemi přesně uprostřed, aby se nůž nezasekl do pevných kostí. Mělký řez provedený špičkou nože zajistí, že vnitřnosti zůstanou neporušené a za hlavou nedojde k narušení žlučového váčku.

10. Z vykuchaného kapra je potřeba nožem odstranit šupiny a ploutve. Hlavu kvůli lepší manipulaci s rybou oddělit až na konec, a to řezem vedeným za skřelemi a prsními ploutvemi. Kapra poté rozdělit podélným řezem na půlky anebo příčně na podkovy, což je snadnější. Je možné stáhnout kůži, ale podle zkušených rybářů má ryba to nejlepší právě pod kůží.

Proč jíst (nejen) na Vánoce kapra?

Průměrná spotřeba ryb se v Evropské unii pohybuje kolem jedenácti kilogramů na osobu za rok. V České republice je roční průměr na hlavu poloviční a spotřeba sladkovodních ryb dokonce na úrovni 1,4 kilogramu na osobu za rok. Proč bychom se měli polepšit? Obecně jsou ryby bohatým zdrojem omega-3 mastných kyselin, a ty jsou účinným nástrojem prevence a léčby řady civilizačních onemocnění, především kardiovaskulárního aparátu. Obsah unikátních látek v rybím mase je ovlivněn mnoha faktory, především však skladbou jejich potravy, a právě kapr obecný je tradičně chován v rybnících s převahou přirozené potravy. Skupina mastných kyselin snižuje hladinu cholesterolu, zabraňuje vzniku krevních sraženin a podle nejnovějších studií ovlivňují stav organismu z hlediska alergií.

Tradiční rybu ne? Na sádkách je výběr

Kdo by letos chtěl zaměnit tradiční postní rybu za čerstvého sladkovodního dravce či jiný oploutvený druh tuzemského obratlovce, přímo na sádkách v rybářských podnicích je stále slušný výběr. Chovatelé většinu těchto ryb běžně v předvánočním čase nenabízejí na stáncích ve městech, jelikož jde o druhy náročnější na kyslík a kvalitu vodního prostředí. Milovníky candáta obecného či okouna říčního však musejí zklamat nejchutnější dravci jsou už od slavnostních výlovů většinou vyprodáni.

Pár skvělých receptů

Štědrovečerní nadívaný kapr

Co potřebujeme: celého kapra, 100 gramů sušených švestek, 100 gramů jader vlašských ořechů, cibuli, olej, pepř, sůl

Postup přípravy: Švestky krátce povaříme, vypeckujeme a umeleme na masovém strojku. Ořechy také umeleme. Pokrájenou cibuli zpěníme na oleji, přidáme švestky a ořechy, špetku soli a pepře a dobře promícháme. Kapra necháme vcelku, hřbet několikrát nařízneme. Osolíme a břišní dutinu naplníme připravenou směsí. Potom kapra zašijeme a za občasného polévání olejem upečeme.

Kapří krokety

Co potřebujeme: půl kila kapra, 150 gramů másla, tři žloutky, 150 gramů rohlíků, mléko, cibuli, pepř, muškátový květ, sůl, mandle, olej

Postup přípravy: Staženého, vykostěného kapra umeleme, přidáme máslo, žloutky, v mléce namočené a vymačkané rohlíky, lžíci osmažené cibulky, pepř, muškátový květ a sůl. Ze směsi tvoříme malé válečky, obalujeme je v rozšlehaném vejci a mletých mandlích a smažíme na oleji.

Zapečený kapr se smetanou a koprem

Co potřebujeme: 3 porce kapra, máslo, 1/4 kysané smetany, kopr, tvrdý sýr, mletý pepř, sůl

Postup přípravy: Porce kapra zbavíme kůže, osolíme, opepříme, vložíme do zapékací misky a na másle je krátce opečeme. Do smetany rozkvedláme lžíci nakrájeného kopru a 3 lžíce nastrouhaného sýra. Opečené porce kapra přelijeme smetanou a ve vyhřáté troubě asi 20 minut zapečeme.

Kapr načerno

Co potřebujeme: máslo, čtvrt kila kořenové zeleniny, nové koření, pepř, jalovec, zázvor, dvě cibule, ocet, rybí krev, vlašské ořechy, černé pivo, mandle, rozinky, rybízovou zavařeninu, perník, červené víno

Postup přípravy: Na pánvi v rozpuštěném másle opečeme strouhanou kořenovou zeleninu, přidáme dvě nová koření, pět pepřů, pět jalovců, trochu zázvoru, dvě nakrájené cibule, krev z ryby, lžíci octa a porce osoleného kapra. V jiné nádobě uvaříme tři decilitry černého piva, hrst mandlí, rozinek, ořechových jader, dvě lžíce rybízové zavařeniny a dvě lžíce strouhaného perníku. Kapra opatrně vyndáme a vložíme do omáčky z piva. Zeleninu s kořením propasírujeme a rovněž přilijeme. Nakonec přidáme 1/8 litru červeného vína.

Kapří paštika

Co potřebujeme: celého kapra, červené nesladké víno, cibuli, citronovou kůru, mlíčí, játra, sardelovou pastu, slaninu, dvě housky, mléko, sůl, pepř, tři vejce, žampiony, petržel, rajčata, pažitku, kopr

Postup přípravy: Rybu vykostíme, rozporcujeme a osolíme. Pak ji marinujeme asi půl dne ve víně s nakrájenou cibulí a citronovou kůrou. Z mlíčí si připravíme směs s přídavkem jater, sardelové pasty, jemně nakrájené slaniny a dvou housek namočených v mléce. Osolíme, opepříme, přidáme dvě vejce a směs utřeme najemno. Formu na paštiku vymažeme tukem, na dno dáme vrstvu připravené směsi, na ni porce marinovaného kapra. Navrch dáme osmažené žampiony a petrželovou nať. Povrch potřeme rozkvedlaným vejcem a pečeme asi hodinu v mírně vyhřáté troubě. Pak paštiku vyklopíme na mísu a necháme vychladnout. Zdobíme petrželí, rajčaty, pažitkou a koprem. Zdroj: Rybáři z Olomouce