VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Škola vaření: Sous-vide podpoří křehkost a aroma jídla

Malou revolucí v gastronomii nazývají Francouzi techniku přípravy jídla zvanou sous-vide. Za exotickým označením se skrývá „vaření“ potravin ve vakuovém sáčku ve vodní lázni. To vše při striktně stálé teplotě od 52 °C do 80 °C a více podle druhu pokrmu.

6.4.2012
SDÍLEJ:

Šéfkuchař Otto Kokoszynski při práciFoto: MIURA Hotel

„Doba termální lázně se pohybuje od patnácti minut až po dlouhodobou přípravu čtyřiceti osmi hodin. Platí, že čím nižší teplota, tím delší doba úpravy,“ vysvětlil Otto Kokoszynski, šéfkuchař hotelu Miura v Čeladné na Frýdecko-Místecku.

Odkud tato technika vaření pochází?
Z Francie. Ve světě je známá již spoustu let a Francouzi ji nazývají malou revolucí v gastronomii.

Co je jejím základem?
Podstatou je připravování pokrmů ve vakuovém sáčku a vodní lázni při nízké teplotě. Teploty sous-vide se pohybují u ryb a masa od 52 °C do 68 °C, u zeleniny 80 °C a více. Doba termální lázně může být od patnácti minut až po dlouhodobou přípravu čtyřiceti osmi hodin. Každá surovina má rozdílné teplotní i časové rozmezí. Zásadou je stabilní teplota. Platí, že čím nižší teplota, tím delší doba úpravy. Nutno podotknout, že se musí vždy jednat o naprosto čerstvé suroviny, zvlášť při používání hranice nízkých teplot.Kachní prsa

Jaké jsou hlavní výhody sous-vide?
Zejména maximální zachování živin, proteinů, minerálů, aminokyselin. Hodí se pro dietní programy. A v neposlední řadě jde o gastronomický zážitek z dané suroviny, uchování a zvýraznění aroma, textury a křehkost pokrmu. Jedná se o proteinovou molekulární fyziku. Zjednodušeně řečeno nízká teplota nesráží bílkoviny, uvolňuje kolagen, a nemění strukturu masa.

Máte přehled, kolik restaurací nabízí takto upravené pokrmy?
Vím o pár luxusních restauracích v Praze, ale u nás na Moravě nevím zatím kromě nás o nikom.

Co všechno se dá metodou sous-vide upravovat?
Ryby, maso, zelenina, ovoce, sýry využití je opravdu široké a záleží jen na kreativitě kuchaře.

Může si doma „normální“ člověk připravit jídlo touto metodou, nebo jsou potřeba speciální přístroje a zařízení?
Pro přípravu technikou sous-vide se vyrábějí speciální termální lázně, které jsou elektronicky programovatelné na přesnou teplotu a dobu úpravy. Avšak nikdo nemusí věšet hlavu, doma lze sous- -vide připravit celkem jednoduše, tak jak se to dělalo u jeho zrodu.

To zní zajímavě..
Buď může kuchař použít igelitový sáček se zipem, ze kterého, než ho uzavře, brčkem vysaje vzduch, nebo se k tomu hodí i potravinářská fólie, do níž se musí surovina těsně a pečlivě zabalit, tak aby nedocházelo k prosakování. Dále je potřeba hrnec na vodní lázeň a teploměr.

A nějaký jednoduchý recept?
Vepřová panenka na bylinkáchMůžeme takto upravit například vepřovou panenku. Tu očistíme a zbavíme blan. Celý kus okořeníme, osolíme, potřeme olivovým olejem a necháme marinovat.

Maso vložíme do sáčku a snažíme se vysát co nejvíce vzduchu, sáček uzavřeme. Můžeme také maso pečlivě zabalit a utáhnout do potravinářské fólie. V hrnci s vodní lázní za pomoci teploměru stabilizujeme teplotu vody na 58°C a maso do ní vložíme na šedesát minut. Poté ho vyjmeme a zprudka opečeme po všech stranách na panenském olivovém oleji. Tento olej totiž odolává vysokým teplotám.

Po opečení maso z pánve vyndáme a na pánev vlijeme šťávu, která zůstala v sáčku. Ve vteřině máme kvalitní šťávu k panence. Maso nakrájíme na plátky a podáváme s oblíbenou přílohou.

Když budeme chtít vyzkoušet například filé z lososa nebo jinou kvalitní rybu (pouze čerstvou!), stačí osolit, potřít olivovým olejem a případně přidat čerstvou bylinku. Následně opět vše uzavřeme do sáčku nebo fólie. Vaříme při 54 °C patnáct až dvacet minut, podle výšky ryby.

Jaké jídlo touto metodou nejraději připravujete?
Mám rád jak krátkodobou přípravu čerstvých ryb, kde vynikne chuť, vůně a neuvěřitelná textura, tak i dlouhodobou přípravu 2448 hodin. Například kachnu na tymiánu, kde maso ztrácí minimum na své hmotnosti a zůstává neuvěřitelně šťavnaté. Velkým potěšením pro mne je, když hosté tuto metodu přípravy vnímají a rádi se k nám vracejí, aby ochutnali něco jiného.

Další recepty, tipy a návody najdete na www.vseovareni.cz

Martin Šinkovský

Autor: Redakce

6.4.2012 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Po neznámém pachateli, který ukradl na nástupišti vlakového nádraží v Přerově kabelku, pátrá policie. Pachatele zachytily kamery.
3

Tento muž na nádraží v Přerově okradl cestující. Nepoznáte ho?

Ilustrační foto

Supervýhodná nabídka? Pět tipů, jak nenaletět při zhodnocování peněz

Závodníky v Přerovské rokli okradli ve spánku. Vzali jim peníze i boty

Na Mistrovství Evropy v autokrosu, které se konalo o víkendu v Přerovské rokli, budou ještě dlouho vzpomínat dva závodníci.

Jazzový festival v Přerově odtajnil program. Hvězdou je Stanley Clarke

Fenomenální americký baskytarista a kontrabasista Stanley Clarke bude hlavní hvězdou Československého jazzového festivalu v Přerově, který se koná od čtvrtku 26. do soboty 28. října. Vstupenky budou v předprodeji už od pondělí 28. srpna.

ON-LINE: O bolestech zad i cvičení v práci

Co dělat, aby vás nebolela záda? Funguje Vojtova metoda i pro dospělé? A jak si třeba krátce zacvičit během pracovní doby? 

První ztráta, i tak cenný bod. Kozlovice v Opavě přišly o těsný náskok

 Sice poprvé ztratili, stále ale jsou ve vedení. Fotbalisté Kozlovic v neděli zajížděli do Opavy, kde s rezervou favorita druhé ligy remizovali 1:1.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení